완두콩의 설탕을 사용하면 신맛 나는 맥주 양조 속도가 빨라진다

사워 비어는 마이크로브루어리 메뉴와 매장 선반에 고정되어 있습니다. 사워 비어는 신맛이 나는 복잡한 맛 때문에 인기가 있지만, 일부는 길고 복잡한 양조 과정이 필요할 수 있습니다. ACS의 Journal of Agricultural and Food Chemistry 에 보고한 연구자 들은 겉보기에 이상해 보이는 재료인 완두콩을 사용하여 짧은 시간 안에 새로운 사워 비어를 양조했습니다. 실험 맥주는 과일 맛이 나는("콩 같은" 맛이 아닌) 상업용 벨기에식 사워 비어와 비슷한 다른 특성을 지녔지만, 양조 단계는 더 짧고 단순했습니다.

"사워 비어는 샴페인에 대한 맥주 애호가의 대안입니다. 효모가 대사할 수 없는 완두콩에서 추출한 당을 사용하여 사워 비어를 생산하는 데 필수적인 박테리아의 성장을 촉진합니다." 연구 저자 중 한 명인 Bjørge Westereng의 말입니다.

신맛이 나는 맥주의 특징적인 입맛은 젖산 생성 박테리아(LAB)나 브레타노마이 세스 효모가 만든 산에서 나오는데, 이러한 산은 양조업자가 첨가하거나 환경에서 자연스럽게 도입합니다.

그러나 이러한 미생물이 원래의 단맛이 나는 곡물을 우려낸 액체(맥아즙)를 바람직한 음료로 발효시키는 데는 몇 달 또는 몇 년이 걸리는 경우가 많습니다.

그래서, 웨스터렝, 필립 가버스, 카트린 타일과 그의 동료들은 발효 과정을 가속화할 수 있는, 실험실에서 섭취할 수 있는 전통 곡물에서 발견되는 것 이상의 당분을 찾아왔습니다.

이전에는 나무에서 유래한 분자를 시도했습니다. 하지만 이번에는 콩, 렌즈콩, 완두콩을 포함하는 펄스라는 식물군으로 전환했습니다.

콩류는 역사적으로 음식에 콩 특유의 맛을 더하는 경향이 있기 때문에 활용도가 낮았습니다.

하지만 이들은 지속 가능하고 재배하기 쉬운 것으로 여겨지며, LAB가 쉽게 식량원으로 이용할 수 있는 라피노스계 올리고당(RFO)이라는 당을 함유하고 있습니다.

새로운 연구에서 연구팀은 밭콩에서 추출한 RFO로 사워 맥주를 양조하고 최종 제품을 시중에서 판매하는 벨기에 사워 맥주와 비교했습니다.

연구진은 세 가지 다른 LAB를 사용하여 4가지 실험적 사워 맥주를 양조했습니다. 두 가지에는 완두콩 RFO를 넣고, 두 가지에는 넣지 않았습니다.

네 가지 모두 Brettanomyces clausennii 효모와 LAB의 조합으로 19일 동안 발효되었습니다.

훈련된 감각 패널의 화학 분석 및 평가 후, 팀은 RFO 추출물을 사용하여 양조한 맥주에 다음과 같은 성분이 있다는 것을 발견했습니다.

• RFO 없이 양조한 맥주보다 젖산, 에탄올, 과일 풍미를 내는 화합물이 더 많습니다.
• RFO 없이 만든 맥주보다 과일 맛이 강하고, 산미가 강하며, 전체적인 맛 강도가 더 높지만, 전체적인 맛 강도는 상업용 맥주와 비슷합니다.
• 원치 않는 콩맛이 전혀 나지 않습니다.

발효 시간이 짧았음에도 불구하고 LAB는 모든 RFO를 먹어치워 실험 맥주에 탐지 가능한 흔적을 남기지 않았습니다. 이는 RFO가 일부 사람들에게 위장 문제를 일으킬 수 있기 때문에 중요합니다. 연구자들은 이 연구를 통해 콩류와 RFO를 맥주 양조에 통합하는 방법과 완두콩 기반 재료를 맛이 좋은 제품과 연관시킬 수 있다는 것을 보여주기를 바랍니다.

출처: https://www.sciencedaily.com/releases/2025/02/250205131243.htm