개미로 만든 요구르트를 먹을까요? 과학자들은 그렇게 했습니다.

불가리아 전통 요구르트 제조법에 따라 연구진은 살아있는 숲개미 네 마리를 따뜻한 우유 한 병에 넣었습니다. 사진 제공: 데이비드 질버

연구진은 한때 발칸반도와 터키 전역에서 흔했던, 거의 잊힌 요구르트 레시피를 개미를 이용하여 재현했습니다. 10월 3일 셀 프레스(Cell Press)의 저널 iScience 에 게재된 이 연구에서 연구팀은 개미의 박테리아, 산, 효소가 우유를 요구르트로 만드는 발효 과정을 촉진할 수 있음을 보여주었습니다. 이 연구는 전통적인 관행이 어떻게 식품 과학에 대한 새로운 접근 방식을 불러일으키고 저녁 식탁에 창의성을 더할 수 있는지를 보여줍니다.

"오늘날 요구르트는 일반적으로 두 가지 박테리아 균주만으로 만들어집니다."라고 덴마크 공과대학교의 수석 저자인 레오니 얀은 말합니다. "전통 요구르트를 살펴보면 지역, 가구, 계절에 따라 달라지는 훨씬 더 다양한 생물 다양성을 볼 수 있습니다. 덕분에 풍미, 질감, 그리고 개성이 더욱 풍부해집니다."

붉은나무개미(포르미카종)는 발칸반도와 터키의 숲에서 기어다니는 모습을 볼 수 있는데, 이 지역에서는 이 요구르트 제조법이 한때 유행했습니다. 이 개미를 이용하여 요구르트를 만드는 방법을 더 잘 이해하기 위해 연구진은 공동 저자이자 인류학자인 세브기 무틀루 시라코바의 불가리아 마을을 방문했습니다. 그녀의 친척과 다른 지역 주민들은 이 전통을 기억하고 있습니다.

"세브기의 삼촌과 지역 주민들의 지시에 따라 따뜻한 우유 한 병에 개미 네 마리를 통째로 넣었습니다."라고 덴마크 코펜하겐 대학교의 주저자 베로니카 시노트는 회상합니다. 병은 개미집에 넣어 하룻밤 발효시켰습니다. 다음 날, 우유는 걸쭉해지고 시큼해지기 시작했습니다. "그게 요구르트의 초기 단계였고, 맛도 그랬습니다."

여행 중에 요구르트를 테스트한 연구원들은 요구르트가 약간 시큼하고, 허브 향이 나고, 목초로 키운 소의 지방 맛이 난다고 설명했습니다.

덴마크로 돌아온 연구팀은 개미 요구르트의 과학적 원리를 분석했습니다. 그들은 개미가 젖산균과 아세트산균을 가지고 있다는 것을 발견했습니다. 이 박테리아가 생성하는 산은 유제품의 응고를 돕습니다. 이 박테리아 중 한 종류는 시판 사워도우에서 발견되는 것과 유사했습니다.

곤충 자체도 요구르트 제조 과정에 도움을 줍니다. 연구진은 개미의 자연적인 화학 방어 체계의 일부인 포름산이 우유를 산성화하고 질감에 영향을 미치며, 요구르트 속 산성을 좋아하는 미생물이 번성할 수 있는 환경을 조성한다고 말합니다. 개미와 미생물에서 분비되는 효소는 우유 단백질을 분해하여 우유를 요구르트로 만드는 데 함께 작용합니다.

연구진은 살아 있는 개미, 냉동 개미, 그리고 건조 개미로 만든 요구르트를 비교했습니다. 살아 있는 개미만이 적절한 미생물 군집을 형성했기 때문에 요구르트 제조에 가장 적합했습니다. 그러나 연구팀은 개미 제품을 섭취해도 안전한지 확인하기 위해 주의를 기울여야 한다는 것을 발견했습니다. 살아 있는 개미는 기생충을 품고 있을 수 있으며, 냉동 또는 건조된 개미는 때때로 유해한 박테리아가 번성하게 할 수 있습니다.

개미 요구르트의 현대적인 요리 가능성을 시험하기 위해, 연구팀은 덴마크 코펜하겐에 있는 미슐랭 2스타 레스토랑 알케미스트의 셰프들과 협력하여 전통 요구르트에 현대적인 감각을 더했습니다. 알케미스트는 개미 모양의 요구르트 아이스크림 샌드위치, 톡 쏘는 마스카포네 치즈, 밀크워시로 만든 칵테일 등 다양한 메뉴를 선보였는데, 모두 개미 요구르트에서 영감을 받았으며, 개미를 주재료로 사용했습니다.

"이러한 전통이 이상해 보이거나 신화에 가깝더라도, 그것이 깊은 의미와 목적을 지닌다는 것을 과학적으로 증명하는 것은 정말 아름다운 일이라고 생각합니다."라고 얀은 말합니다.

시노트는 "사람들이 공동체의 중요성을 인식하고 할머니가 흔치 않은 레시피나 추억을 들려줄 때 조금 더 귀 기울여 주기를 바랍니다."라고 말합니다. "이러한 관행에서 배우고 우리 식생활에 생물문화유산을 위한 공간을 만드는 것이 중요합니다."

출처: https://www.sciencedaily.com/releases/2025/10/251005085623.htm