과학자들이 마침내 완벽한 초콜릿 맛의 비밀을 밝혀냈습니다.

연구진은 미생물, pH, 온도가 카카오 발효를 촉진하는 원리를 밝혀내, 고품질 초콜릿을 안정적으로 생산하는 실험실 기반 방법을 개발했습니다. 출처: 미미 추 렁

연구자들은 코코아 콩 발효 과정에서 초콜릿의 풍미에 영향을 미치는 주요 요소를 밝혀냈습니다. 이 발견은 초콜릿 생산업체가 꾸준히 고품질의 풍미가 풍부한 초콜릿을 만드는 데 강력한 도구를 제공할 수 있을 것으로 보입니다.

노팅엄 대학교 생명과학부 과학자들은 카카오 콩의 온도, pH, 그리고 미생물 군집이 발효 과정에서 어떻게 상호작용하는지, 그리고 이러한 요소들이 초콜릿 풍미에 어떻게 영향을 미치는지 조사했습니다. 연구팀은 고급 초콜릿과 관련된 주요 미생물 종과 대사적 특성을 확인하고, 온도와 pH와 같은 비생물적 요인과 미생물 군집과 같은 생물학적 요인 모두가 풍미 발달에 강력하고 일관된 지표임을 발견했습니다. 이 연구는 8월 18일 Nature Microbiology에 게재되었습니다.

초콜릿의 품질과 풍미는 카카오 콩에서 시작되며, 카카오 콩은 수확 전후의 요인에 큰 영향을 받습니다. 그중에서도 발효는 수확 후 첫 번째이자 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 발효는 최종 초콜릿 제품의 향, 풍미의 복합성, 그리고 쓴맛 감소의 토대를 마련합니다.

이 논문의 제1저자인 생명과학부의 데이비드 고폴찬 박사는 다음과 같이 설명합니다. "발효는 미생물에 의해 주도되는 자연적인 과정으로, 일반적으로 코코아 농장에서 직접 이루어집니다. 수확된 원두는 상자, 더미 또는 바구니에 쌓여 있습니다. 이러한 환경에서 주변 환경에서 자연적으로 발생하는 박테리아와 곰팡이는 원두를 분해하여 초콜릿의 최종 맛과 향을 형성하는 핵심 화합물을 생성합니다. 그러나 이러한 자발적인 발효는 대부분 통제되지 않습니다. 농부는 어떤 미생물이 우세한지 또는 발효 과정이 어떻게 진행되는지에 대해 거의 영향을 미칠 수 없습니다. 결과적으로 발효, 그리고 원두의 풍미와 품질은 수확 시기, 농장, 지역, 국가에 따라 매우 다릅니다."

연구진은 이 불안정하고 자연적인 과정을 실험실에서 재현하고 제어할 수 있는지 알아보고자 했습니다. 발효 과정에서 콜롬비아 농부들과 협력하여 풍미에 영향을 미치는 요인들을 파악했습니다. 그리고 이 지식을 활용하여 실험실 발효 공정을 개발하고, 전통적인 발효의 핵심 화학적, 관능적 결과를 재현할 수 있는 엄선된 박테리아와 곰팡이 혼합물인 미생물 군집을 개발했습니다. 이 합성 미생물 군집은 농장 발효의 역학을 성공적으로 모방하여 동일한 풍미 특성을 가진 초콜릿을 생산했습니다.

데이비드 고폴찬 박사는 이렇게 덧붙였습니다. "저희가 이룬 발견은 초콜릿 생산자들이 코코아 수확량을 지속적으로 극대화할 수 있도록 돕는 데 매우 중요합니다. 특정 pH, 온도, 미생물 역학과 같은 측정 가능한 지표를 활용하여 일관된 풍미 결과를 안정적으로 예측하고 달성할 수 있음을 보여주었기 때문입니다. 이 연구는 자발적이고 통제되지 않는 발효에서 표준화되고 과학 중심적인 공정으로의 전환을 시사합니다. 스타터 배양이 맥주와 치즈 생산에 혁명을 일으켰듯이, 코코아 발효는 미생물에 의해 작동하고 데이터에 기반하며 탁월한 풍미를 위해 맞춤 설계되어 그 자체로 변모할 준비가 되어 있습니다. 발효 과정을 효과적으로 국내화함으로써, 이 연구는 정의된 스타터 배양이 발효를 표준화하고, 새로운 풍미의 가능성을 열어주며, 전 세계적으로 초콜릿 품질을 향상시킬 수 있는 초콜릿 생산의 새로운 시대를 여는 토대를 마련합니다."

출처: https://www.sciencedaily.com/releases/2025/08/250821004243.htm