강제 수유 없이 푸아그라 만들기

푸아그라는 오리나 거위의 간으로 만든 독특한 별미입니다. 익숙해지면 입맛에 맞을 수 있지만, 버터가 들어간 기름진 이 요리는 세계 여러 지역에서 소중히 여기는 탐닉적인 요리입니다.

푸아그라는 높은 지방 함량 덕분에 일반적인 가금 간과 구별되는데, 이는 전통적으로 오리와 거위에게 정상적인 식단을 넘어서 강제로 먹이를 주어 달성합니다. 연구자 토마스 빌기스는 푸아그라를 좋아하지만, 이 요리를 즐기는 더 윤리적인 방법이 있는지 궁금했습니다.

AIP 출판사의 '유체 물리학'에서 빌기스와 막스 플랑크 고분자 연구소 및 덴마크 남부 대학의 연구자들은 강제로 먹이를 주지 않고도 맛있는 요리를 재현하는 공정을 만들어냈습니다.

"푸아그라를 더 쉽게 접할 수 있게 하고 동물 복지에 더 좋게 만드는 것은 항상 꿈이었습니다." 빌기스가 말했습니다. "이런 강제 수유 관행을 중단하거나 적어도 줄이는 것은 좋은 일입니다."

빌기스와 그의 팀에게는 푸아그라에 외부 성분이나 첨가물을 첨가하지 않는 것이 중요했습니다. 그들은 새의 피부와 뼈에서 조리된 콜라겐을 수확한 후 간과 지방 에멀전에 첨가해 보았지만, 올바른 농도를 얻을 수 없었습니다.

그러다가 그들은 새가 가지고 있는 리파아제를 이용해 지방을 처리하는 아이디어를 내놓았습니다. 리파아제는 신체의 지방을 소화하는 데 도움이 되는 효소로, 오리의 신체에서 자연적으로 일어나는 활동을 모방합니다.

빌기스는 "이 과정이 끝나면 지방이 재결정되어 원래의 푸아그라에서 볼 수 있는 것과 같은 응집물을 형성하는 큰 결정이 생성됩니다."라고 말했습니다.

이 요리법은 매우 간단하고 우아합니다. 오리나 거위로부터 간과 지방을 채취하고, 지방에 리파제를 처리한 후, 두 가지를 섞어 살균하면 완성입니다.

그러나 비침습적 레이저 현미경으로 푸아그라의 구조가 정확해 보이고 심지어 원래 푸아그라와 비슷한 냄새까지 나는 반면, 빌기스와 그의 팀은 접시의 물리적 특성을 확인해야 했습니다.

응력 변형 시험을 통해 처리된 푸아그라는 기계적 특성으로 인해 원래 푸아그라와 비슷한 식감을 가지고 있음을 발견했습니다.

"우리는 종이 퍼콜레이팅 클러스터라고 부르는 이 큰 지방 입자의 영향을 실제로 볼 수 있었습니다." 빌기스가 말했습니다.

"이 큰 클러스터는 '물기'의 시작 부분에서 높은 저항성을 가지고 있어 콜라겐이나 젤라틴을 첨가한 후처럼 너무 고무 같지 않으면서도 탄력 있는 비슷한 입맛을 만들어냅니다."

빌기스는 이미 이 레시피에 대한 특허를 출원했으며, 생산 규모를 확대하는 데 관심이 있는 회사와 협력하기를 바라고 있습니다. 그는 또한 푸아그라의 맛과 냄새를 정제하는 데 도움을 줄 수 있는 감각 과학자들과 협력하기를 원합니다.

"우리의 모든 과정은 통제되고 있는데, 이는 긍정적인 일입니다." 빌기스가 말했다. "우리는 푸아그라에 다른 것을 추가하는 것을 고려한 적이 없습니다. 왜냐하면 우리는 순수한 오리를 원했기 때문입니다. 다른 것은 없습니다."

출처: https://www.sciencedaily.com/releases/2025/03/250325114910.htm