일본 살구 절임 중 소금에 절인 붉은 들깨 잎에서 생성되는 항산화제 및 페놀성 화합물 증가
시소즈케 우메보시는 소금에 절인 붉은 들깨 잎으로 만든 전통적인 일본식 살구 피클로, 페놀 화합물 함량이 높아 건강에 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 항산화, 항염, 항균 특성을 지닌 이 화합물은 요리와 의료 분야에서 모두 인기가 있습니다. 최근 연구는 체외에서 시뮬레이션한 가공 및 소화 중 시소즈케 우메보시의 페놀 프로필과 항산화 활성의 양적, 질적 변화에 초점을 맞추었습니다. 이 연구는 가공 중 페놀 함량이 상당히 높았고 소화의 여러 단계에서 항산화 수치와 활성이 점진적으로 증가하는 것을 관찰하여 이 피클링 방법의 건강상의 이점을 더욱 뒷받침했습니다.
일본 살구 과일의 다양한 생화학적 구성은 인체에 대한 광범위한 작용을 설명합니다. 주요 페놀 화합물과 하이드록시신남산의 높은 수준은 항염, 항산화 및 항균 특성을 포함한 다양한 건강상의 이점에 기여합니다.
2024년 7월 19일 Food Research International 에 게재된 최근 연구에서는 치바 대학의 유키하루 오가와 교수와 주탈락 수완나초트가 주도하여 시소즈케 우메보시 (PP) 생산 중 페놀 화합물과 항산화 활성의 변화를 정량적으로 평가했습니다. 이 연구에서는 또한 이러한 화합물의 방출과 항산화 활성을 특성화하기 위해 소화 과정을 시뮬레이션했습니다.
"일부 이점은 붉은 들깨(PP)로 절이는 데서 관찰되었지만, 현재 데이터는 여전히 제한적입니다. 최근 많은 노력이 전통적인 미량 영양소 외에도 건강상의 이점과 필수 영양소를 제공하도록 설계된 기능성 식품을 만드는 데 집중되었습니다. 그러나 붉은 들깨로 절인 살구( Shiso-zuke Umeboshi , PP)의 특정 효과에 대한 불확실성이 여전히 있습니다. 이것이 저희 연구의 동기가 되었습니다."라고 오가와 교수는 설명합니다.
이 연구에서 들깨 절임 살구의 생산에는 세 가지 방법이 포함되었습니다. 단순 소금 절임(SP), 30일 동안 소금에 절인 들깨 잎으로 절임(30-PP), 60일 동안 소금에 절인 들깨 잎으로 절임(PP)입니다. 절임 샘플은 초음파 보조 처리를 거친 후, 원심 분리를 통해 혼합물에서 상층액을 추출하여 수용액에서 유리 페놀과 에스테르화된 페놀을 정량화했습니다. 남은 잔류물은 유기액에서 불용성 결합 페놀을 분석하는 데 사용했습니다.
세 가지 페놀 분획 모두 액체 크로마토그래피-질량 분석법(HPLC-PDA-QDa)을 사용하여 평가했으며, 특히 280nm와 320nm 파장의 피크 면적에 초점을 맞췄습니다.
연구자들은 Folin-Ciocalteu 시약 시험을 사용하여 총 페놀 함량(TPC)을 평가했습니다. 총 플라보노이드 함량(TFC)은 알루미늄 클로라이드(AlCl 3 ) 비색 분석과 결합된 96웰 마이크로플레이트 방법을 통해 결정했습니다. 그런 다음 항산화 활성을 740nm에서 평가했으며 결과는 밀리몰(mmol)로 표현했습니다.
과학자들은 살구 피클의 위장 소화를 모델링했습니다. 그들은 소화관의 다른 부분의 조건을 시뮬레이션하기 위해 샘플의 pH를 조정했습니다. 다음으로, 소화 효소를 도입하고 소화된 분획을 여과했습니다. 그런 다음 구성 요소를 식별하고 항산화 활성을 측정했습니다.
HPLC 크로마토그램은 로즈마린산, 카페산, p-쿠마르산, 페룰산이 검출된 주요 페놀 화합물임을 보여주었습니다. 세 가지 샘플에 대한 비교 분석은 30일 피클링 단계(30-PP)에서 완제품(PP)까지 생물학적 활성 화합물의 농도가 증가했음을 보여주었습니다. 모든 페놀 중에서 로즈마린산(RA)이 모든 샘플에서 가장 우세했습니다. 페룰산은 더 낮은 농도로 검출되었고, 특히 카페산과 p-쿠마르산의 수치가 더 높은 에스테르화 분획에서 검출되었습니다. 페룰산의 농도가 낮은 것은 물에 대한 용해도가 낮기 때문일 가능성이 높습니다.
소화 전(G0), 위 소화 60분 후(G60), 60분 후 장 소화로 전환될 때(G60), 소장 소화 120분 후(I120)으로 모의 시험관 내 소화에서 소금 절임(SP)과 들깨 소금 절임(PP)의 차이를 다양한 단계에서 분석했습니다.
생물학적 활성 화합물의 가장 높은 방출은 G0에서 발생했고, 가장 낮은 수준은 G60에서 관찰되었습니다. 그러나 생물학적 활성 화합물 방출이 G60과 I120 사이에서 상당히 증가했습니다. I120에서 SP와 PP는 모두 가장 높은 TPC 및 TFC 방출을 보였습니다. 이러한 결과는 pH 조건과 장 효소의 영향으로 인해 TPC 및 TFC 수준이 증가했을 가능성이 있습니다.
항산화 활성의 경우 PP는 위 소화 1시간부터 소장 소화의 마지막 단계까지 체외 위장관 소화 전반에 걸쳐 더 높은 잠재력을 보인 반면, SP는 더 꾸준한 경향을 보였습니다. 전반적으로 절임 중 산성 조건은 RA 및 기타 들깨 화합물의 가용성을 향상시키는 것으로 보입니다.
"일본 살구 피클의 건강상의 이점은 주로 천연 식품 색소이자 건강을 증진하는 성분으로 작용하는 붉은 들깨의 항산화 화합물에서 유래합니다." 수석 연구원인 Jutalak Suwannachot이 결론지었습니다.
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