당신의 와인을 알몸으로 식료품 가게에 가지 마십시오

와인은 경험에 관한 것입니다. 미묘한 맛과 기분 좋은 윙윙거림에 관한 것입니다. 몇 달, 몇 년에 걸쳐 천천히 술을 만드는 것. 값싼 발효 포도 주스를 가능한 한 빨리 내리는 것도 방법일 수 있습니다. 누가 판단할까요?

와인 경험을 고려할 때 아마도 마음에 들지 않는 몇 가지 사항: 소금에 절인 양배추, 마멀레이드, 젖은 개. 그러나 이러한 냄새는 와인, 특히 화이트 와인과 로제 와인이 자외선이나 고주파 가시광선에 노출될 때 빛 충격이라는 화학 반응에 의해 생성됩니다. 이탈리아 Edmund Mach Foundation의 식품 화학자인 Fulvio Mattivi에 따르면 “모든 기술자가 이에 대해 알고 있습니다.” 이는 와인이 서늘하고 어두운 곳에서 보관 및 숙성되는 이유와 병입 방법이 중요한 이유 중 하나입니다.

“그러나 시장에 출시될 제품에 대한 최종 결정은 각 와인 회사의 마케팅 책임자에게 달려 있습니다.” 종이 Proceedings of the National Academy of Sciences에서 병 색상이 식료품 가게 선반에 있는 와인의 빛에 영향을 미치는 방식에 대해 설명합니다.

화이트 와인과 로제는 색상을 과시하기 위해 부싯돌 유리라는 굴절 물질로 만든 투명한 병에 담겨 판매되는 경우가 많으며 식료품점의 표준 형광등은 직사광선과 같은 양의 고주파수 빛을 생성하지 않지만 손상되는 파장은 아직 존재합니다. Mattivi 박사의 가장 최근 연구에 따르면 슈퍼마켓 진열대에서 일주일 만에 이러한 병이 “냄새 나는 화합물의 생산”으로 이어질 수 있습니다.

Mattivi 박사는 “노출되면 매우 나쁜 와인을 마실 수 있습니다.

포도주 양조 자체는 그림자 속에서 일어납니다. 뉴욕 하이랜드 셀러스 와이너리(Highland Cellar Winery)의 와인메이커 게이지 오우터슨(Gage Oughterson)은 “빛이 병에 닿기 전까지 빛에 전혀 노출되지 않습니다. 그는 라이트 스트라이크 효과가 와인 양조 세계에서 “분명히 고려 사항”이라고 언급했습니다. “마케팅 부서가 개발 부서를 이기는 것 같습니다.”라고 그는 말했습니다.

냄새의 과학과 불가사의

종종 무시되고 때로는 놀라운 초강대국에 대해 자세히 알아보십시오.

“우리가 투명한 병에 담는 것은 일반적으로 우리가 과시하고 싶은 색을 지닌 와인입니다.”라고 뉴욕 핑거 레이크의 와인 메이커인 Ian Barry가 말했습니다. 식료품점에서 더 잘 팔립니다. “예를 들어, 사람들이 어떤 장미를 살지 결정할 때 매우 중요합니다.”

Barry씨는 자연적으로 생산된 와인에 관심이 있는 사람들이 투명한 병을 더 잘 수용하는 것 같다고 덧붙였습니다. “그게 문자 그대로 투명하기 때문인지는 모르겠습니다.”라고 그는 말했습니다.

뉴욕의 3대째 와인메이커인 프레데릭 프랭크(Frederick Frank)는 와인의 화려한 색상을 과시하려는 욕망에서 비롯된 병입 결정 외에도 와인 병의 색상에 대한 전통이 있다고 말했습니다. 적어도 그의 가족 와이너리에서 세미 드라이 와인은 종종 호박색으로 병에 담겨 있고 드라이 와인은 녹색으로 병에 담겨 있습니다. 투명한 병에 역사적 중요성이 부족하더라도 상업적 성공을 만회합니다. 로제, 샤르도네, 소비뇽 블랑 및 피노 그리는 일반적으로 부싯돌 유리에 병입됩니다. “우리는 사람들이 병을 햇볕에 놔두지 않기를 바랄 뿐입니다.”라고 Frank 씨는 말했습니다.

라이트 스트라이크는 잘 알려진 효과임에도 불구하고 적어도 반세기, 포도주 양조업자와 과학자들은 그것의 화학적 기원과 다양한 조건에서 그것이 얼마나 빨리 발생했는지 확신하지 못했습니다. 그것을 연구하기 위해 Mattivi 박사와 그의 동료들은 모조 식료품점에 1,000병 이상의 와인을 보관했습니다. 이것은 선반 보관이 와인에 미치는 영향을 이해하기 위한 대규모 프로젝트의 일부였습니다. 2020년 종이 Mattivi 박사와 그의 동료들은 투명한 병에 담긴 와인이 매장에서 몇 주 후에 악취가 나는 것을 보여주었습니다. 그러나 분자 수준에서 무슨 일이 일어나고 있었습니까?

다양한 색상의 병에 담긴 다양한 유형의 와인을 주기적으로 화학적으로 분석했습니다. 다른 농도에서 음료에 구운 사과, 꽃, 사프란, 감귤류, 매운 정향 또는 생선 기름의 냄새를 줄 수 있는 두 가지 방향족 화합물인 노리소프레노이드와 테르펜은 식료품점에서 일주일만. 녹색 병에 담긴 와인은 50일 동안 선반에 올려놓아도 같은 종류의 화학적 변화를 나타내지 않았고, 빛이 없는 곳에 보관된 와인은 거의 완전히 안정한 상태를 유지했습니다.

또한 Mattivi 박사는 와인이 투명한 병에 담긴 선반에 보관될수록 다른 와인의 화학 성분이 더 유사해진다는 것을 발견했습니다. “와인은 단순히 덜 특징적입니다.”라고 그는 말했습니다.

“투명한 병에 담긴 와인이 더 어두운 병에 담긴 와인보다 덜 심각하다는 인식이 분명히 있다고 생각합니다.”라고 Barry 씨는 새로운 연구에 대해 말했습니다. 그는 그 뒤에 숨겨진 과학을 알면 병 색상을 선택하는 방식을 바꿀 수 있다고 덧붙였습니다.

Mr. Oughterson은 와인 감정가들에게 새로운 연구의 중요성을 언급하면서도 “상점들이 충분히 빨리 회전하는 한 일반 소비자들이 선택할 만한 것은 아니라고 생각합니다.”라고 말했습니다.

반면에 Mattivi 박사는 와인을 투명한 병에 보관해서는 안 된다고 말했습니다. 그는 교활한 사기꾼들이 새 옷을 볼 수 없음에도 불구하고 새 옷이 아름답다고 확신한 황제의 한스 크리스티안 안데르센 민속 이야기를 꺼냈습니다. 예스맨들에게 둘러싸인 황제는 계속해서 상상의 옷을 사들여 입고 시내를 행진했습니다. 사회적 규범에 얽매이지 않은 한 어린이가 말했습니다.

Mattivi 박사는 계속해서 “투명한 병에 담긴 와인은 알몸입니다.”라고 말했습니다.

출처: https://www.nytimes.com/2022/07/07/science/wine-bottles-light-color.html