커피 맛에 대한 인식에 대한 새로운 통찰력 -- 유전적 소인이 역할을 한다
어떤 사람들에게는 왜 커피가 다른 사람들보다 더 쓴맛이 날까요?
뮌헨 공과대학의 라이프니츠 식품 시스템 생물학 연구소의 연구원들은 이제 이 질문에 대한 해답에 더 가까이 다가갔습니다. 그들은 볶은 아라비카 커피에서 새로운 쓴맛 화합물 그룹을 식별하고 그것이 쓴맛에 어떤 영향을 미치는지 조사했습니다. 또한 그들은 처음으로 개인의 유전적 소인도 이러한 볶은 물질의 쓴맛을 결정하는 데 역할을 한다는 것을 보여주었습니다.
카페인은 오랫동안 쓴맛이 나는 물질로 알려져 왔지만, 디카페인 커피조차도 쓴맛이 납니다. 이는 다른 물질도 볶은 커피의 쓴맛에 기여한다는 것을 보여줍니다. 라이프니츠 연구소의 박사과정 학생인 콜린 비클마이어는 이렇게 설명합니다.
"사실, 이전 연구에서는 볶는 동안 형성되어 쓴맛에 기여하는 다양한 화합물 계열을 식별했습니다. 박사 학위 논문을 쓰는 동안 저는 이전에 알려지지 않았던 또 다른 종류의 볶는 물질을 식별하고 철저히 분석했습니다."
그녀의 연구의 출발점은 아라비카 원두에 함유된 모잠비오사이드였습니다. 카페인보다 약 10배 더 쓴맛이 나고 인체에서 발견되는 약 25가지 쓴맛 수용체 유형 중 두 가지인 TAS2R43 및 TAS2R46 수용체를 활성화합니다.
"그러나 우리의 조사에 따르면 모잠비오사이드의 농도는 로스팅 중에 상당히 감소하여 커피의 쓴맛에 미치는 영향이 미미합니다."
수석 연구원인 로만 랭이 말하며, "이를 통해 로스팅으로 인해 모잠비오사이드 분해 산물이 생성되어 쓴맛도 나고 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있는지 테스트하게 되었습니다."라고 덧붙였습니다.
복합효과와 유전적 소인이 중요하다
연구팀이 보여주듯이, 모잠비오사이드의 일곱 가지 다른 분해 산물이 로스팅 중에 형성됩니다. 이러한 화합물은 로스팅 온도와 기간에 따라 다양한 농도로 로스팅된 커피에서 발견되며, 양조 중에 거의 완전히 음료로 전달됩니다.
연구소에 구축된 세포 테스트 시스템에서의 조사에 따르면 이러한 로스팅 물질은 모잠비오사이드와 동일한 쓴맛 수용체 유형을 활성화합니다. 로스팅 제품 중 세 가지는 원래 화합물보다 수용체에 더 강한 영향을 미쳤습니다.
그러나 연구자들은 양조된 커피에서 측정한 이러한 로스팅 제품의 농도가 그 자체로는 눈에 띄는 맛을 유발하기에는 너무 낮다는 것을 발견했습니다. 샘플에서 모잠비오사이드와 로스팅 제품의 조합만이 11명의 피험자 중 8명이 쓴맛을 인지하게 했습니다. 한 사람은 맛이 떫다고 느꼈고 두 사람은 특별한 맛을 인지하지 못했습니다.
유전자 검사 결과, 미각 민감도는 피험자의 유전적 소인에 따라 달라짐을 보였습니다. 2명은 TAS2R43 유전자 변이체 사본 2개에 결함이 있었습니다. 7명은 수용체 변이체 1개는 온전하고 1개는 결함이 있었고, 유전자 사본 2개는 온전한 사람이 2명뿐이었습니다.
이 결과는 미래에 어떤 의미를 갖는가?
"새로운 발견은 로스팅 과정이 커피의 풍미에 어떤 영향을 미치는지에 대한 이해를 심화시키고, 조화로운 풍미 프로필을 가진 커피 품종을 개발할 수 있는 새로운 가능성을 열어줍니다. 또한 풍미 연구뿐만 아니라 건강 연구에서도 중요한 이정표입니다."
로만 랭은 "쓴맛 물질과 그 수용체는 신체에서 추가적인 생리적 기능을 가지고 있으며, 대부분은 아직 알려지지 않았습니다."라고 설명했습니다.
랭에 따르면, 커피에만 있는 많은 쓴맛 물질의 경우 전 세계 수백만 명의 사람들이 매일 커피를 마시고 있지만, 어떤 쓴맛 수용체를 활성화하는지 아직 알려지지 않았기 때문에 아직 해야 할 일이 많습니다.
모잠비오사이드
아라비카 커피에는 쓴맛이 나는 모잠비오사이드(11- O - β -D-글루코실-카페스톨-2-온)가 들어 있습니다. 카페스톨의 친수성 유도체로, 특히 자연적으로 카페인이 없는 품종에 풍부합니다. 인간의 지각 역치는 60 ± 10 마이크로몰입니다(Lang et al., 2015; Lang et al., 2020). 생 아라비카 커피의 농도는 약 0.4-1.2 마이크로몰/g입니다. 로스팅을 통해 최종 제품의 맛 역치 이하로 물질이 분해됩니다.
커피에 들어 있는 기타 쓴맛이 나는 로스팅 물질
로스팅 중에 생성되는 것으로 알려진 가장 중요한 쓴맛 물질에는 클로로겐산에서 생성되는 카페오일퀴니드, 커피 단백질에서 유래하는 디케토피페라진, 카페산에서 생성되는 4-비닐카테콜 올리고머가 있습니다. 이러한 화합물 계열은 쓴맛을 부여하지만, 어떤 쓴맛 수용체 유형이 이러한 지각을 매개하는지 아직 알려지지 않았습니다.
쓴맛 수용체
인간의 경우 약 25가지의 다른 미각 수용체 유형이 쓴맛 물질을 감지하는 역할을 합니다. 이 쓴맛 수용체는 입에서만 발견되는 것이 아니라 다른 장기와 조직의 세포에서도 발견됩니다.
그들이 그곳에서 수행하는 많은 기능은 뮌헨 공과대학의 라이프니츠 식품 시스템 생물학 연구소에서 수행한 연구를 포함하여 수많은 연구의 주제입니다.
다양한 연구에 따르면 호흡기의 쓴맛 수용체는 병원균을 막고 섬모의 움직임을 가속화하는 데 도움이 됩니다. 또한 장과 혈액 세포의 내인성 쓴맛 수용체가 방어 메커니즘을 지원하거나 대사 조절에 관여한다고도 합니다.
출처: https://www.sciencedaily.com/releases/2025/01/250129121125.htm
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