열처리가 쌀과 코코넛 물로 만든 우유 대체품에 미치는 영향

유제품이 대두, 아몬드, 귀리로 만들어지거나 젖소에서 직접 공급되는 것과 관계없이 유제품은 유해한 박테리아 성장을 방지하고 안전하게 보관하기 위해 열처리를 거쳐야 합니다. 그러나 이러한 과정이 새로운 식물 기반 우유 제형에 어떤 영향을 미치는지 이해하면 음료를 마시기에도 더 즐겁게 만들 수 있습니다. ACS Omega에 보고된 연구원들은 저온 살균 및 살균이 코코넛과 쌀로 만든 음료의 모양과 느낌에 어떤 영향을 미치는지 발견했습니다.

유제품 기반 식품의 편재성에도 불구하고 많은 사람들이 어떤 형태로든 유당 불내증을 가지고 있습니다. 미국 국립 보건원(National Institutes of Health)에 따르면 미국인의 최대 36%가 있습니다. 결과적으로 많은 사람들이 유당이 없는 식물성 대체 식품으로 눈을 돌립니다. 그 중 일부는 건강상의 이점이 추가되었습니다. 예를 들어, 개발 중인 한 음료는 쌀가루와 코코넛 물을 결합한 것입니다. 쌀은 저자극성이며 섬유질이 많고 코코넛 물은 수분을 공급하고 칼로리가 낮습니다. 열처리가 이 음료를 어떻게 변화시킬 수 있는지 이해하기 위해 Jorge Yán?ez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez 및 동료들은 두 가지 다른 고온 처리 단계에 대해 배합을 테스트하기를 원했습니다.

팀은 2%, 5% 또는 8%의 쌀가루를 함유하고 나머지는 코코넛 물로 구성된 세 가지 버전의 음료를 사용했습니다. 이들은 화씨 140도의 수조에서 저온 살균하거나 화씨 250도에 가까운 오토클레이브에서 멸균하여 가열했습니다. 이러한 처리 후 팀은 쌀가루의 전분이 젤라틴화되고 메일라드 반응을 겪어 세 가지 버전 모두에서 약간 어두운 색과 더 끈적끈적한 액체를 생성한다는 것을 발견했습니다. 또한 음료의 산도가 증가하고 설탕이 적어 맛이 바뀔 수 있습니다. 팀은 이러한 결과를 사용하여 언젠가 프로바이오틱 젖산 박테리아를 함유할 수 있는 음료를 포함하여 유사한 유제품이 없는 “기능성 음료”에 대한 향후 연구에 정보를 제공할 계획입니다.

출처: https://www.sciencedaily.com/releases/2023/07/230731215330.htm